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在2018年台北首版的米其林指南推出的时候，鼎泰丰曾面对一个尴尬的情况。这个在1993年因为《纽约时报》评选的全球十大美食餐厅而声名鹊起的小笼包点心店，只是勉强跻身于米其林的必比登美食类别，而并没有获得任何星级。这样一个有些初级的奖项并没有影响它在未来的六年内在全球开疆拓土，目前鼎泰丰在全球的十三个国家和地区拥有170多家门店。直到它在今年八月在纽约开出最新的一家分店的时候，人们才意识到这是一家已经被拿来与麦当劳相比较的中式快餐厅。因为已经有媒体推出了类似“巨无霸指数”的“小笼包指数”。

所谓的巨无霸指数（Big Mic Index）是一个非正式的经济指数，在假定购买力平价理论成立的前提下，用来测量两种货币的汇率在理论上是否合理的一个参考对比。人们通过各国麦当劳餐厅的巨无霸汉堡的价格，相对于该国的货币汇率进行相互的比较。这一指数在1986年由《经济学人》杂志推出的，每年公布一次，于是在英语世界里面就出现了“汉堡经济”的新名词。

纽约的鼎泰丰是由美国著名的建筑师和设计师David Rockwell设计的。这家营业面积超过2500平米的鼎泰丰，据说每天可以出品1万只小笼包，由30名厨师制作完成，由于这样的超大面积，这个数量可能还会更高。而正当鼎泰丰在社交媒体上推广它的巧克力麻薯小笼包的时候，北京的鼎泰丰宣布关闭了它在中国华北地区的14家门店。这个因为营业执照到期而停止营业的消息一出，难免让人们产生不好的预感，鼎泰丰在华东地区的另外一家公司则没有受到影响。北京的14家门店属于鼎泰丰与大成集团在2004年合作成立的北京恒泰丰餐饮有限公司，这家公司的营业执照20年的期限已满，而且董事会未能就续展经营达成一致的意见，于是决定陆续结束14间门店的营业。大成集团作为东亚地区的大型鸡肉供应商，也是肯德基在中国大陆最主要的鸡肉供应商。来自北京统计局的数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。按照餐饮行业净利润最低需要保持在5%-10%来对比，这样极低的利润率会让餐饮企业的未来发展如履薄冰。而从商场的角度来看，鼎泰丰所关闭的14家门店都是华北地区的一线大型商场，由于鼎泰丰强大品牌背书所带来的议价能力，它的商铺租赁费用肯定要比其他的非连锁品牌低很多。

根据新近国际媒体发布的“小笼包指数（Soup Dumpling Index）”，10美元在伦敦可以购买4.3只小笼包，拉斯维加斯是4.4只，纽约是5.4只，洛杉矶是5.7只，东京是6.6只，悉尼是7.5只，北京是12.1只，台北则是15.7只，而吉隆坡最便宜，是16.6只。而在上海最著名的丰裕生煎连锁店，8元人民币可以买到6只丰裕小笼包，如果10美元按照7.125的汇率计算，71.25元人民币则可以购买到53只丰裕小笼包。

在英语世界关于中国烹饪颇有影响力的英国作家扶霞女士（Fuchsia Dunlop）在她的新书《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》中认为，在两千多年以前，当游牧民族入侵中华帝国的时候，中国的烹饪艺术可以驯服这样茹毛饮血的北方蛮族。那些对于米饭、烤肉、炖菜以及蒸馏酒的渴望，使得味觉成瘾变成了一种抵御外族的软实力，让中式美食成为了全世界不可避免的文化存在。从纽约到巴格达，从斯德哥尔摩到内罗毕，从珀斯到利马，几乎全球的每一个国家都有自己的“经典中国菜”。在过去的两百年中，中国华侨为全世界各国带去了来自中国的烹饪艺术，但是由于没有经过任何专业的培训，油腻而不健康的中餐是抵御无数次饥荒与贫困的重要手段，这也造成了中式美食不值得高价购买的主要原因，同时也变得不值得花时间去仔细研究中式美食的细节和它背后的哲学精神。

扶霞女士认为这种潜意识的种族主义歧视，一直都在贬低着中国人的胃口。我也曾经认为，将备受各国争议的孔子学院都改造成为优秀的中餐烹饪学校或者优秀的中餐厅，让更多的人吃到美味可口的中餐，或者学习如何烹饪中餐，这些内容显然要比中文语言学院更具有传播性和宣传性，因为中餐这样既注重食材本身又注重调味手段的内外兼修的烹饪艺术，一定会最大限度地发挥中国文化的软实力，而让全世界更多的人通过他们的胃而听懂中国故事。

鼎泰丰油行于1958年在台北成立。早年经营食用油生意的山西籍商人杨秉彝先生因为受到瓶装沙拉油进入市场的冲击，在1972年接受相熟的上海餐厅复兴园的老板唐永昌先生建议，将油行的一半面积改为餐厅，卖比较精致的上海点心，并请来点心师傅鲁纪忠一起经营。一开始餐厅也是各种面食都有经营，从小笼包到千层糕，从酸菜肉丝面、牛肉面、排骨面以及鸡汤都有销售。最初生意一般，但是由于是自有店铺，所以不用付租金，就一直经营下去，直到1974年鲁纪忠师傅退休，又找了台湾本地的点心师傅蔡水信继续经营上海点心。这一年鼎泰丰彻底从油料行变成了一家舍得用料的专卖小笼包的餐厅。1982年美食家唐鲁孙先生在《联合早报》两度撰文推荐鼎泰丰的小笼包真材实料，让鼎泰丰声名鹊起。1993年1月17日《纽约时报》的记者Ken Hom发表文章，将鼎泰丰评为“全球十佳餐厅”，他在文章中盛赞虾仁猪肉蒸饺、蔬菜蒸饺、猪肉蔬菜包等菜品，写道：“这些更像面包的美味小包子通常先蒸熟再用油煎，每一口新鲜蔬菜的爆发都令人难以忘怀。”1995年杨秉彝先生的长子杨纪华先生成为接班人，然后在1996年开设了自1958年以来的第一家分店，分店是在日本东京新宿的高岛屋。

都说中餐难以标准化，但是鼎泰丰制定了自己的生产标准：5克的面团，擀面皮的直径是6.5厘米，内馅是16克，黄金比例折18个褶子封口，以及4分30秒的加热时间，这些都成为了全球各家门店的统一生产标准。在2021年杨纪华先生在接受媒体采访的时候表示由于要保留待遇丰厚的员工，所以拒绝了餐厅上市的计划。鼎泰丰每年有近百亿新台币的营收，但坚持用56%的人事费用留住员工，而同行业的人事费用仅为营收的三成，高出近一倍的费用令鼎泰丰的净利润每年不到10亿元新台币，投资回报率因而不具特别的吸引力。

虽然鼎泰丰的小笼包源于上海，但是在上海的本地消费者眼中，它并不是小笼包的最佳选择。鼎泰丰在2001年就在上海开始设立分店，二十多年的发展让很多在上海工作的国际友人以及部分本地消费者已经完全接受了这个来自宝岛台湾的高级点心店。但是于1994年成立的“小杨生煎”和1995年的“丰裕生煎”的本地生煎品牌，则是上海本地消费者的首选。但是论及在全球的受欢迎程度，鼎泰丰的确让上海乃至全国的大部分餐饮企业相形见拙，除了海底捞。

但是在我看来，我则是更加喜欢鼎泰丰，因为在全国各地都是火锅餐厅和烧烤餐厅的今天，去厨师化已经成了一个行业趋势。如果这样发展下去，以后厨师真的会变成越来越稀少的手艺人。当然国际上也有一种观点，认为经济越发达，人们花在吃饭上面的时间和精力也就越少。但是从一个更为长远的角度来看，如果有一种中餐可以像汉堡包或者意大利面一样畅销全球各地的话，我可以想到的应该是北京烤鸭、四川火锅以及上海的小笼包。这些菜式通过不同餐厅的商业经营而推广到全球各地，这无疑是一种令人期待的美好前景。

在今天都在谈出海的这个热门话题的时候，是否可以好好思考一下，国内的中餐企业如何走出国门进军全球，可以像鼎泰丰以及海底捞一样让更多国家的人民接受，而不是关起门来自说自话认为全世界都不懂得吃。这是一个文化问题，也是一个地缘政治问题。五十二年前，当美国总统尼克松访华的时候，周恩来总理在美国电视台的镜头面前，教尼克松总统如何用筷子，这样的画面通过镜头传递到全世界，这是西方人眼里中国烹饪最著名的一次突破。今天在各种社交媒体上，国内的博主们吃遍了全世界最著名的餐厅，我也非常的期待更多的国际著名美食家也可以出现在上海或者香港那些最好的中餐厅，通过手机向全世界直播他们在中国的美食之行，希望这样的画面可以早日实现。

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